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        灌制香肠需要注意什么?

        灌制香肠需要注意什么?

        发布日期:2021-05-12 作者: 点击:

        香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠,全国各地均有生产,著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等;按风味分,有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等,各具特色。香肠是熏制食品,含有一定量的亚硝酸盐。


        香肠制作具体步骤


        (一)工器具配置


        1、工具:绞肉机、拌馅机、灌肠机、扎线机、案板、刀具、生鲜盒或不锈钢托盘。


        2、灌肠原料肉:可选去皮掏骨软后段、去皮软前段、去皮大五花,带脂大排肌肉等产品,门店也可通过进购白条进行自分割。


        3、灌肠调料:可以根据自己的配方制作


        4、肠衣:使用6路或7路肠衣。


        5、耗材:肠衣、口罩、一次性手套、棉线。


        (二)香肠制作程序


        1、软化肠衣:提前十分钟把肠衣用干净温水浸泡备用,泡发时水温控制在20-30摄氏度,水温不可过高,以免影响肠衣的韧度。


        2、绞肉:绞成肉馅,可以使用绞肉机直接绞成肉馅。


        3、加料搅拌:依据顾客口味要求添加调味料,使用拌馅机将肉馅搅拌均匀。


        4、腌制:拌制均匀后,将原料肉进行不少于2个小时的腌制,确保调料入味,味道均匀。(可以使用真空滚揉机腌制,也可以直接静置。)

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        特别提示:


        ①腌制时为防止不同口味的香肠串味,可用纸标注口味,粘贴在对应生鲜盒外侧,不能将不同口味的香肠原料肉用同一个盒子进行拌制或腌制;


        ②在灌制香肠时要分口味安排管制进度,按照先进先出的原则,先腌制先灌装,杜绝不同口味反复


        5、改装绞肉机或绞切机为灌肠机:去掉绞肉成型用的篦子、刀片把填充管固定在机器上即可。(如果选择多功能的鲜肉绞肉机可以灌肠绞肉)


        如果是大产量的,可以使用灌肠机搭配扎线机使用。


        6、排气:灌好的香肠,在煮之前可以先将肠扎一下眼,后面煮的时候就能不爆肠了。


        7、烟熏:如果需要烟熏的肠,可以使用烟熏炉把肠熏上烟熏味道,机器本身也带有蒸煮功能,还可以直接蒸熟肠。


        温馨提示:


        ①在灌制过程中,一定要控制下肉速度,匀速进行,保证绞肉机出肉均匀且紧密,香肠饱满,杜绝香肠晾干后出现空皮现象;


        ②灌制时,注意让香肠顺着一个弯曲的方向往下放置,盘在托盘内,避免因扭曲造成破裂;


        ③当出现肠衣破损时,要将其从破损处切掉扎口,将溢出的肉放入机器重新灌制;


        ④灌制过程中如发现出肉不均匀,可及时停下,将灌出的香肠用手慢慢赶至均匀,以保证灌制质量。


        8、分节:将灌制好的香肠进行10-15cm分节,分节可用棉线打节,也可甩动两圈即可,如顾客直接带走不再店内晾制,可给顾客赠送棉线,由顾客回去自行打结。


        也可以选择香肠扎线机扎棉线,有手动扎线机,全自动扎线机,半自动扎线机。


        9、晾制:门店要将灌制好的香肠悬挂于通风口出晾制。


        晾制注意事项:


        ①灌制好的香肠要悬挂于通风口出,自然晾制,不得阳光直射,不要置于暖气房间; 


        ②香肠左右,前后保持5-10cm的间隔,避免因挤压造成通气不畅,出现香肠发粘变质现象; 


        ③香肠灌制悬挂24小时后要使用竹签或牙签进行扎空排气,排除香肠内多余气体,防止香肠晾制不透,干湿不均,出现发酸霉变; 


        ④晾制1-2天时要翻动一次,使香肠各面晾制均匀;


        ⑤在室外晾制时,为防猫狗等动物,可在香肠展架外蒙上防护网;


        ⑥注意晾制时间,香肠晾制时间长短与原料肉选取的肥瘦有关系,一般至少晾制15天以上,即可蒸煮一段进行试吃,如果口感好即可收起,放置冰箱保鲜室进行存放。


        本文网址:http://www.szmlj.cn/news/406.html

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